이상규 박사
식당 창업을 고민하고 있다면 자신이 들어가고자 하는 상권의 유형을 정하는 것이 좋다. 물론 그 전에 식당의 콘셉트를 잡아야 한다. 그리고 그 콘셉트가 잘 먹힐 만한 상권이 어느 유형인지 파악하고 나서 구체적으로 입지를 살펴봐야 한다. 무턱대고 발품만 팔거나 부동산 중개업자나 창업 컨설턴트에 휘둘려서는 안된다. 자신이 일정한 시간동안 면밀하게 분석해서 확실한 선택의 이유를 찾아야 바로 그 자리가 자신의 식당 자리다.
식당을 하는 입지는 크게 중심지 상권, 오피스 상권, 대학가 상권, 주거지 상권으로 나눌 수 있다. 오늘은 창업컨설턴트들이 가장 많이 추천하고 대부분의 예비창업자들이 가장 선호하는 중심지 상권에 대해 알아보자.
우선 중심지 상권은 강남역, 홍대, 명동, 수유, 노원역 등 하루에도 수만에서 수십만 명이 움직이는 상권이다. 이 상권은 유동인구가 많고, 이들이 돈을 쓸 수 있는 각종 식당과 카페, 주점, 기타 상점들이 어우러져 있다.
부동산 중개업자와 창업 컨설턴트의 손에 이끌려 구경 온 예비창업자는 수많은 사람들과 손님으로 가득찬 점포들을 바라보며 마치 자신이 그 매장의 주인이 된 듯한 환상에 빠지곤 한다. 식당 인테리어와 시설비보다 더 비싼 권리금을 주고 점포를 임차하게 된다.
그러나 초보 창업자들은 중심지 상권에서의 창업을 무조건 피해야 한다는 점을 명심해야 한다. 음식을 팔아서는 절대로 임대료와 권리금만큼 벌 수 없다. 부가가치를 매우 높여서 장사할 수 없는 한 절대로 차려서는 안 된다.
명동이나 강남역에 우리가 잘 아는 브랜드와 식당들은 모두 엄청난 금액의 임대료에 적자를 기록하고 있다. 강남역의 T커피전문점은 50평에 불과한 매장에 월 5000만 원의 임대료를 내고 있으며, 매월 3500만 원 정도의 적자를 기록하고 있다. 그런데도 왜 매장을 운영하고 있을까? 강남이라는 상권의 상징성, 엄청난 유동인구에 대한 광고효과 때문이다. 그 브랜드는 나날이 전국적으로 매장 수를 늘려가고 있다. 그들은 전국 체인화와 홍보효과를 위해 엄청난 적자를 감내하고 있는 것이다. 임대료를 매몰비용(Sunken Cost)으로 보고 광고판으로서 매장을 활용하는 셈이다.
기업은 이러한 적자 점포를 마케팅 차원의 투자로 생각하지만 생계를 책임져야 하는 식당의 주인은 적자를 보면서까지 식당을 운영할 수 없다. 그러니 초보자는 중심지 상권은 생각지도 말아야한다.
이상규(외식경영학 박사)