백미 요구르트 (사진=농촌진흥청 제공)
우리 쌀로 만든 순식물성 요구르트가 개발돼 쌀 소비 촉진에 기여할 것으로 전망된다.
농촌진흥청은 25일 "우리 쌀과 전통 된장에서 분리한 토종 유산균으로 영양과 기능성을 갖춘 한국형 순식물성 쌀 요구르트를 개발했다"고 밝혔다.
농진청이 개발한 12품종의 쌀로 요구르트를 만들어 시험한 결과 일반 유산균 발효물 요구르트에 비해 필수 아미노산인 라이신과 가바 함량이 크게 늘었고 항균·항산화·항염증 활성도 높은 것으로 나타났다.
쌀 요구르트는 영양 균형을 유지하고 장 건강 개선에 효과가 있어 직장인이나 수험생의 아침 대용식, 유아·고령친화식, 우유 소화에 어려움을 겪거나 채식 선호 소비자에게 각광을 받을 것으로 기대된다.
농진청은 "쌀을 이용한 유산균 발효 연구는 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균 'JSA22'를 우리 쌀에 접목해 새로운 용도를 만들어낸 100% 순식물성 요구르트라는 데 의의가 있다"고 설명했다.
쌀 요구르트는 일반 유산균 일반 유산균 발효물에 비해 총 아미노산 함량이 1.5배(410.2mg/100g) 이상 많고 쌀에 부족한 라이신 함량은 12배(22.0mg/100g), 가바 함량은 4.6배(82.7mg/100g) 높으며 아미노산 종류도 23종으로 7종 더 많은 것으로 확인됐다.
특히 검정쌀 '조은흑미'로 만든 요구르트는 항산화활성이 37배, 항염증활성은 4배 높고 항균활성이 8% 증가했으며 식이섬유는 100g당 795mg을 포함해 일반 유산균 발효물의 361mg보다 2.2배 많았다.
쌀 요구르트 1회분의 제조에는 약 20g의 쌀이 필요해 고부가 발효 식품 개발과 함께 소비 촉진에도 기여할 것으로 전망된다.
농진청은 '쌀 배아를 포함하는 요구르트 및 이의 제조 방법'으로 특허를 출원했으며 산업화를 앞두고 있다.
농촌진흥청 국립식량과학원 김두호 원장은 "이번 연구 결과는 과학적 근거를 바탕으로 안전성이 검증된 건강기능성 소재 개발이라는 데서 의미를 찾을 수 있다"며 "순식물성 쌀 요구르트가 쌀 용도의 다양화와 소비 확대에도 영향을 줄 것으로 기대된다"고 말했다.