피자를 시켜먹을까 햇반을 사다먹을까. 밥하기 귀찮은 나른한 휴일 점심, 싱글족이라면 한 번쯤 해봤음직한 고민이다.
윤기 좔좔, 고슬고슬한 쌀알이 입맛 돋우는 '햇반'을 선택하느냐, 담백한 맛이 입맛을 사로잡는 '미스터 피자'를 선택할 것인가.
CBS노컷뉴스가 CJ 제일제당 햇반의 연구개발을 담당하고 있는 정효영팀장과 MPK그룹의 미스터 피자 연구개발팀 강희영 팀장을 각각 만나 제품 개발과정, 맛의 비밀 등에 관한 이모저모를 들었다.
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◈ 윤기 좔좔, 고슬고슬한 쌀알이 입맛 돋우는 '햇반'"제 아이가 돌이 되기 전부터 햇반을 먹였다고 말하면 다들 '햇반'에 대한 의심의 눈초리가 싹 가신다."
식품연구소 식품 개발 1센터 쌀 가공팀에서 근무하는 '햇반 전문가' 정효영 팀장(37)의 말이다.
대학때 식품공학을 전공해 CJ제일제당 전분 분야에 있다가 2005년 햇반 개발에 합류한 후 줄곳 햇반 연구를 해왔다.
그가 속해 있는 부서는 쌀과 연관된 제품을 연구하고 새로운 맛을 개발하는 곳으로, 즉석밥의 고유명사가 된 '햇반'이 탄생된 곳이다.
햇반에 대한 정 팀장의 애정은 각별하다. 평소 가족과 함께 끼니 때 즐겨 먹는다.
이유는 단순하다. 간편하고 맛있어서다.
"이미 중독돼서 벗어날 수 없다"고 웃어보였다. 8살 된 아들도 "엄마가 만든 햇반"이라고 자랑스러워하며 용기채 들고 먹는 것을 좋아한단다.
먹음직스럽게 윤기가 흐르는 쌀알을 보고 '방부제나 화학첨가제를 넣은게 아니냐'란 오해도 많이 받았다.
정 팀장은 "순수하게 100%쌀만 들어갔다"며 "가정이나 식당에서 일반적으로 먹는 쌀보다 훨씬 좋은 쌀이라고 장담한다"고 강조한다.
햇반에 공급되는 쌀은 실온저장이 아닌 냉장창고에서 저온저장을 한다.
쌀도 살아있어 호흡을 하면 쌀 품질이 떨어지기 때문에 품질 저하를 막기 위해서라는 설명이다.
정 팀장은 "쌀 고르는 것도 쉽지 않다. 우리 기준점에 맞는 쌀을 찾기위해 땅끝마을까지 전국 방방 곳곳을 돌아다닌다"고 말했다.
2010년에는 업계 최초로 매일 찧어낸 쌀로 햇반을 만드는 당일 도정 시스템을 도입, 신선도를 강화한 것도 맛있는 밥맛의 비결이다.
연중 매일 품질 관리를 실시하기 때문에 하루에 수시로 햇반을 먹는다. 햅곡이 나오는 추수철에는 50개 이상의 햇반을 맛본다.
그러다 보니 지역별 쌀 차이나 수분함량도 웬만큼 다 맞추는 경지에 이른다는 설명. 그는 "맛만 보고 어느 회사 제품인지 알 수 있다"고 말했다.
식당을 가면 자신도 모르게 밥알을 관찰하게 되는 '직업병'도 걸렸다.
식당 밥을 맛보는 순간 연구원들은 반짝이는 눈빛으로 쌀밥 분석에 나선다고. "햇반을 연구하기 전까지만해도 모든 밥이 다 맛있다고 생각했는데, 점점 'OO쌀 같다' '싸래기가 좀 많다' '탄력성이 없는데?' '냄새가 좀 난다' 등 분석을 하게 된다(웃음)."
연구개발을 하면서 가장 뿌듯했던 순간은 국내에 200여명 뿐인 선천성 대사질환을 앓는 아이들을 위해 수년에 걸쳐 '햇반 저단백밥'을 개발했던 때다.
단백질이 들어간 음식을 마음껏 먹을 수 없는 희귀질환자를 위해 만든 기능성 제품으로, 햇반 저단백밥은 일반 햇반에 비해 단백질 함유량이 10분의 1 수준인 저단백밥이다.
"아이들이 마음껏 먹을 수 있다며 고맙다고 우시는 어머니를 보니 뭉클했다. 적자 사업이지만, 사회에 공헌을 하고 있다는 생각에 보람을 느낀다."
정 팀장의 과제는 '차별화된 맛있는 밥 만들기'다.
그는 "재료가 쌀 밖에 안들어가는데 이 이상 어떻게 더 맛있게 만들어야 하는지 모르겠다"며 너스레를 떤다.
앞으로 잡곡밥 개발에 보다 주력할 예정이란다.
정 팀장은 "잡곡밥이 건강식으로 인기를 얻고 있다. 아이들도 흰밥처럼 맛있게 먹을 수 있고, 소화 걱정 없이 먹을 수 있는 건강한 잡곡밥 개발에 힘쓸 예정"이라고 말했다.
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◈ 담백한 맛이 입맛을 사로잡는 '미스터 피자'토종 대표 피자 브랜드 '미스터 피자'의 연구 개발을 진두지휘하고 있는 주인공은 MPK그룹 전략기획본부 연구개발팀 강희영 팀장(41)이다.
외식업체에서 15년간 몸담았던 그는 2010년 MPK그룹에 합류해 연구개발에 힘쓰고 있다.
강 팀장은 최근 신제품이 출시되기 무섭게 개발에 한창이다.
365일 제품 개발에 매달리고, 신제품 출시 예정일을 앞둔 한달 동안은 매일 매일 피자 두 판 정도의 양을 시식한다.
하루에 두판이면 한달엔 60판이다.
좋아하는 음식도 계속 먹으면 질릴만도 하지만 그는 "테스팅할 때 힘들다고 생각해 본 적 없다"며 "단지 외식할 때는 피자를 피하게 되는 부작용만 있을 뿐"이라고 껄껄 웃는다.
최근 그가 선보인 신제품은 퐁듀 요리에 사용되는 대표 치즈인 고가의 에멘탈 치즈 가루를 사용한 '다독이'다.
소복하게 눈이 쌓인 산처럼 피자 도우 위를 덮은 것이 특징. 에멘탈 치즈는 오랜 숙성을 거친 치즈라서 깊은 맛을 낸다.
모짜렐라 치즈가 아기라면, 에멘탈 치즈는 어른과 같다는 설명이다.
여기에 통새우, 블루베리, 복숭아와 망고, 시나몬 애플 등 고급스러운 식재료를 담아냈다.
강 팀장이 제품 개발시 항상 신경쓰는 것은 소비자들의 건강이다.
피자는 '몸에 안좋고 고열량 요리'란 고정관념을 탈피해보고 싶다는 것. "저렴한 토핑 재료로 '양'에 승부하는 것이 아니라 재료는 적어도 퀄리티 있는 토핑을 쓴다"는 것이 강 팀장의 소신이다.
"건강을 위해 소스나 토핑 재료의 경우 낮은 칼로리의 제품으로 선별하려 하고, 돈이 더 들더라도 치즈도 저열량으로 알아본다. 아직은 담백하고 토핑이 많고 푸짐해 보이는 스타일을 한국인 소비자들이 선호하는 편이지만, 점점 소수의 토핑재료와 적은 중량으로 맛을 낸 나폴리 씬 피자를 선호하는 추세로 바뀌고 있다."
미스터 피자만의 맛의 비결은 무엇일까? 그는 "수타·수제 석쇠구이에 있다"고 말했다.
"냉동도우가 아닌 생도우에 손수 정성이 들어가 있는 수제 토핑, 그리고 기름기 없이 담백한 석쇠구이 원칙을 지킨다. 이러한 철학을 바탕으로 제품을 개발한다. 도우 위에 토핑을 흩뿌리지 않고 손으로 하나하나 개별 토핑을 얹어 내는 정성 또한 미스터 피자의 맛 비법이다."
현재 그는 20대 여성을 주 타깃으로 한국인의 입맛을 고려한 피자 개발에 주력하고 있다.
그는 지난해 한국의 대표 음식인 닭갈비를 소재로한 닭갈비 피자와 떡갈비 피자를 출시해 큰 호응을 얻어낸 바 있다.
강 팀장은 "예전에 '닭발', '돼지껍데기'를 토핑으로 한 기발한 발상의 피자가 개발된 적도 있다더라. 한국인의 입맛에 맞는 제품 개발을 최우선으로 하기 때문에 개발에 제약을 덜 받는 편이다"고 말했다.
그는 다른 연구원들에게도 기존 고정관념을 깬 자유롭고 창의적인 제품 개발을 독려한단다.
앞으로 그는 한국스럽고 한국을 대표하는 재료를 사용한 피자를 선보이겠다는 포부다.
강 팀장은 "한국적인 것이 가장 글로벌한 것이라고 생각한다. 담백하고 달콤하면서도 자극적이지 않는 피자를 만드는 것이 목표다. 고정관념을 깨는 제품을 계속 출시해 선보일 계획이니 기대해달라"며 싱긋 웃었다.