코로나19 대유행 이후 건강과 전통식품에 대한 관심이 높아진 가운데, 전통장류인 된장의 '깊은 맛'을 과학적으로 분석한 전북대학교 대학원생 연구가 눈길을 끌고 있다.
전북대 김예원 석사과정생은 최근 열린 2025년 한국식품과학회(KOSFOST) 국제학술대회에서 '된장 속 코쿠미(kokumi) 펩타이드의 염도별 감각 기여 분석' 연구로 우수논문발표상을 수상했다.
이 연구는 된장의 깊은 맛을 결정짓는 성분으로 알려진 '코쿠미 펩타이드'에 대해 사람이 인지하는 맛의 깊이가 소금 농도에 따라 달라진다는 사실을 과학적으로 밝혀냈다.
김예원 대학원생은 전통된장에 다량 함유된 γ-글루타밀 펩타이드 9종을 대상으로 된장의 일반적 염도 범위(9%, 12%, 15%)에서 이들 성분의 후각 역치와 감각 기여도를 정밀 분석했다. 그 결과, 대부분의 코쿠미 펩타이드는 염도가 높을수록 감각 인지도가 떨어졌으나 γ-Glu-Phe(γ-EF)는 높은 염도에서도 뚜렷한 맛 기여를 보였다.
이번 연구에서는 감각 분석 외에도 맛 성분의 화학적 변화 과정을 알아보기 위해 물 속에서 산성도 변화를 측정하는 실험(pKa 분석)도 병행됐다.
김예원 대학원생은 "된장의 맛이 단순히 염도나 발효기간이 아니라, 각 펩타이드의 감각적 특성에 따라 달라진다는 점이 흥미로웠다"며 "실험 설계와 반복 과정이 쉽지 않았지만 값진 결과로 이어져 보람을 느낀다"고 했다.