■ 진행 : 김현정 앵커
■ 대담 : 임경숙(수원대 식품영양학과 교수)
뉴스의 그 이후를 쫓아가보는 시간. AS뉴스입니다. 지난 주죠. 저희가 음식평론가 황교익 씨를 통해서 매실 독성에 관한 이야기를 들었는데요. 반향이 상당했고 문의가 참 많았습니다. 매실 독성이 어느 정도나 심각한 거냐 이런 질문도 많았고요. 또 독성 걱정 없이 매실을 먹을 수는 없느냐. 이런 질문들도 있었습니다. 사실 황교익 씨도 매실 자체는 훌륭한 과실이라는 걸 여러 번 강조했습니다만 그럼에도 불구하고 매실에 대해서 막연히 불안해하는 분들이 계시는 것 같아서요. 오늘 저희가 AS뉴스에서 다시 한 번 꼼꼼히 그 궁금증들을 풀어드리죠. 수원대학교 식품영양학과 임경숙 교수 연결을 해 봅니다. 교수님, 안녕하세요.
◇ 김현정> 안 익은 매실에는 독성이 있다. 여기서부터 얘기를 좀 풀어가 보죠. 안 익은 매실에 아미그달린이라는 독성이 있다는 건 이건 상식 맞습니까?
◆ 임경숙> 네, 그렇습니다. 이 아미그달린이라는 것은 매실뿐만 아니라 복숭아나 살구의 씨앗에도 들어 있는 성분입니다. 우리 몸에 들어와서 이것이 독성을 나타내는 것이 다들 걱정거리죠.
◇ 김현정> 그게 씨앗에만 있는 겁니까, 아니면 안 익은 과실에도 있는 건가요?
◆ 임경숙> 안 익으면 더 많이 들어 있고요. 과육에도 소량 들어 있습니다. 씨앗에 더 많이 들어 있기 때문에 우리가 그 씨앗을 문제 삼는 거죠.
◇ 김현정> 그렇군요.
◆ 임경숙> 특히 덜 익은 덜 여문 상태의 경우 예를 들면 매실의 경우에 풋매실이 여기에 해당되죠. 조금 덜 여물었을 때 수확을 하면 씨앗이 잘 쉽게 깨집니다. 그러다 보니까 좀 더 문제가 되는 거죠.
◇ 김현정> 그래서 그런 거군요. 그러니까 과육은 걱정할 만큼 들어 있는 게 아니고. 그렇게 봐도 되나요?
◆ 임경숙> 그렇게 걱정할 만큼 들어 있으면 매실 좋아하시는 분들한테 문제가 생겼겠죠.
◇ 김현정> 그러니까요. 여태 많이 먹었는데 우리 다 멀쩡하잖아요. 과육에 들어 있는 건 들어있기는 하지만 이견 신경 쓸 문제가 아니고 문제는 씨앗인데. 덜 익었을 때 안 익었을 때는 그 씨앗이 잘 깨지는군요. 그러면서 독성이 바깥으로 배출이 되니까 그래서 문제가 된다. 이 말씀이세요.
◇ 김현정> 발효숙성 시키면 그럼 그 안 좋은 물질들이 다 사라지는 건가요?
◆ 임경숙> 네, 이건 제가 뭐 사라진다 이렇게 말씀드리면 별로 믿지 않으실 것 같고 우리나라에서 한 연구가 있어요. 그 연구 내용을 제가 소개해드릴까 합니다. 2013년도에 경기도 보건환경연구원에서 발표했습니다. 연구해 가지고. 그 자료를 소개해 드리면 매실주나 매실청 모두 담근 후에 한 1년 정도 충분히 발효 숙성시키면 이 아미그달린이라는 성분이 모두 분해되어서 남아 있지 않았다고 하니까요. 적어도 1년 정도는 발효 숙성 시킨 후에 드시면 괜찮다고 볼 수 있습니다.
◇ 김현정> 그럼 이렇게 정리하면 되겠네요. 씨앗이 아미그달린이 들어 있으니까 씨앗을 빼면 모든 문제가 사라지는 거고. 씨앗을 넣어서 부득이하게 매실청을 담가야 될 경우에는 1년 정도 푹 발효해서 먹으면 문제가 없다 이렇게 정리.
◆ 임경숙> 네, 그렇죠.
◇ 김현정> 황매실, 완전히 익은 매실의 경우는 아예 문제가 없어요?
◆ 임경숙> 황매실도 그 과육의 경우에는 이제 익을수록 점점 줄어들고요. 황매실의 경우에는 나무에서 좀 20일 간 더 완숙이 된 겁니다. 그러다 보니까 씨앗이 잘 여물어져있겠죠. 그런 말씀이죠.
◇ 김현정> 그렇군요. 그러니까 문제는 이 매실뿐만 아니라 과실에 있는 씨앗들. 씨앗이 문제다. 이렇게 정리가 되는 거고. 그러면 이게 청취자들 들으시면서 도대체 덜 익은, 안 익은 매실하고 익은 매실은 어떻게 구분을 하느냐. 이 부분이 헷갈리실 것 같아요. 매실마다 날짜가 다 찍혀 있는 것도 아니고.
◆ 임경숙> 구분 방법은 보통 농민 분들이 말씀하시기를 바닥에 던져놓고 발로 밟았을 때 씨가 쉽게 깨지는 것은 풋매실이고, 더 여물어서 씨가 잘 안 깨지는 청매실이다. 이렇게 말씀들 하시는데요.
◇ 김현정> 6월 6일 그러니까 절기상 망종 이후에 나온 건 다 익은 매실에 해당한다. 이게 맞나요?
◆ 임경숙> 네, 대체적으로 한 6월 6일 정도 지나면 나무에서 어느 정도는 익기 때문에 그렇게 구분을 하지요.
◇ 김현정> 그러면 과육에 문제가 있을까 이런 걱정 전혀 안 하셔도 되고 씨도 잘 여물었기 때문에 쏙 빼고 드시면 효과를 볼 수 있다 이런 말씀이시죠.
◆ 임경숙> 네, 그리고 숙성시키는 거예요.
◇ 김현정> 그리고 제일 중요한 건 숙성. 그런데 보통 매실청 담그면 1년 정도 뒀다 드세요, 그렇죠?
◆ 임경숙> 그렇죠.
◇ 김현정> 숙성을 충분히 시키면 너무 성급하게만 드시지 않으면 아무 문제가 없다. 이런 말씀이에요. 일부에서는 숙성 말고 그냥 가열을 하면 독성이 사라진다는 이야기도 있던데. 이건 어떻습니까?
◆ 임경숙> 이건 미생물이 아니기 때문에 가열하는 거 하고는 상관이 없어요.
◇ 김현정> 가열하고는 상관이 없다.
◆ 임경숙> 예를 들어 미생물의 경우에는 균 같은 것들, 대장균 이런 것들은 가열하면 사멸이 되는데요. 얘의 경우에는 그냥 어떤 화학물질입니다. 그렇기 때문에 가열하고는 상관이 없습니다.
◇ 김현정> 이 매실이 굉장히 몸에 좋은 과실 맞죠?
◆ 임경숙> 그럼요.
◇ 김현정> 어떤 효능이 있습니까?
◆ 임경숙> 매실에 첫째 들어 있는 것 중에 아주 좋은 성분이죠. 구연산, 사과산, 호박산 이런 유기산들이 풍부하기 때문에 우리 몸에서 에너지 대사를 활발하게 해 주고 또 소화기능을 돕고 피로해소에도 도움이 됩니다. 특히 구연산의 경우에는 우리 몸에 있는 피로물질인 젖산을 몸 밖으로 배출시키는 능력이 무려 포도당의 10배 정도나 되고요. 또 이 매실의 항균작용 이것도 굉장히 뛰어나죠. 여기 들어 있는 퓨마린산 이런 성분들이 대장균뿐만 아니라 여름철 식중독들 피부류 식중독균, 바실러스균, 살모넬라균 이런 미생물의 번식을 막는 항균작용이 굉장히 강해서 여름철에 음식할 때 매실 넣으면 좋고요. 문제는 당농도가 조금 높은 편입니다.
◇ 김현정> 그것만 좀 주의하시면.
◆ 임경숙> 그렇기 때문에 당뇨 환자들의 경우에는 조금 절제하시는 게 도움이 될 것 같습니다.
◇ 김현정> 이렇게 좋은 점이 많으니까 다들 집집마다 김장 담그듯이 매실청 담가서 먹는 거 아니겠습니까.
◆ 임경숙> 요즘 마트 가면 뭐.
◇ 김현정> 다만 주의할 것이 씨앗 부분. 어제 식약처에서도 발표를 했습니다만 씨앗 부분만 좀 빼고 드시거나 아니면 숙성을 완전히 시켜서 드셔라. 이것만 주의를 하시면 된다는 말씀이에요.
◆ 임경숙> 맞습니다.
◇ 김현정> 덜 익은 매실에 대한 문제점을 지적하다 보니까 여러분들이 어, 그럼 지금까지 내가 먹은 건 도대체 어떻게 되는 거야 이런 궁금증들이 많으셔서 오늘 전문가와 함께 조금 더 깊이 들어가봤습니다. 교수님, 고맙습니다.
◆ 임경숙> 네, 감사합니다.
◇ 김현정> 수원대 식품영양학과 임경숙 교수였습니다.
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