- 고기에 기름이 얼마나 잘 끼여있느냐로 등급 매겨
- 옥수수 사료 먹여 30개월 이상 키운 소가 유리
- 조직, 탄력성, 수분함량으로 등급 매기는 나라도 있어
- 한국도 소고기 등급제, 품질 기준 바꾸는 시도 중
- 국민 건강 생각한다면 기름 아닌 다른 기준으로 가야
■ 방 송 : FM 98.1 (18:30~20:00)
■ 방송일 : 2016년 3월 24일 (목) 오후 7시 5분
■ 진 행 : 정관용 (한림국제대학원대학교 교수)
■ 출 연 : 변상욱 대기자
◇ 정관용> 매주 목요일 꾸며드리는 변상욱의 돋보기 코너입니다. 여러분 좋아하시는 CBS의 변상욱 대기자 어서 오십시오.
◆ 변상욱> 네, 안녕하십니까?
◇ 정관용> 무엇을 들여다볼까요?
◆ 변상욱> 모두가 좋아하는 이야기, 회식합시다!
◇ 정관용> 회식? 회식 얘기예요, 오늘?
◆ 변상욱> 네, 그렇습니다. 이렇게 하면 대개 좋아하지는 않더라고요. ‘집에 일이 있어서’
◇ 정관용> 젊은 사람들은 주로 그러고 나이 든 사람들은 회식하러 가자고 막 그러고.
◆ 변상욱> 나이 든 사람들은 핑계 댈 때 꼭 ‘제삿날인데’ 이런 핑계도 나오고. 그러다가 부장님이 ‘오늘 한우 쏠게’ 그러면 갑자기 또 상황이 바뀌죠. ‘아, 그래요? 연락해 보면 혹시 바꿀 수 있을 것 같습니다’ 하면서 다들 먹으러 가는 한우 이야기를 해보겠습니다.
◇ 정관용> 아, 회식 얘기가 아니라 소고기 얘기군요.
◆ 변상욱> 소고기를 먹는 소비자들이 가장 맛있다고 평가하는 기준은 부드럽고 연하고. 기름이 많아서 고소하고 향이 좋고 육즙이 팍팍 입 안에서 퍼지는 그런 걸 꼽죠.
◇ 정관용> 오늘 그 마블링 얘기 하시려는 거죠?
◆ 변상욱> 마블링입니다. 지금의 쇠고기 등급 투플러스 1등급, 원플러스 1등급이라고 하는 것은 부드러움과 향, 육즙에 대한 종합평가는 아닙니다. 다만 말씀하신 마블링이 얼마나 많이 있느냐. 그런데 소에게 지방이라고 하는 것은 껍질 밑에도 있고 가죽 밑에도 있고 여러 군데에 있는데 이건 체내지방이니까 고기 안에 지방이 얼마나 있느냐. 고기 살 안에 지방이.
◇ 정관용> 근육과 근육 사이의 지방 이런 거죠.
◆ 변상욱> 그렇습니다. 이 소고기등급제는 본래 미국에서 일본을 거쳐서 우리나라에는 1993년에 왔습니다. 그런데 소고기등급제를 나누는 기준이 맨 처음에는 미국 농장주들이 로비를 해서 만든 거예요. 왜냐하면 농장이니까 사료용 옥수수 같은 걸 재배한단 말이죠. 소에게 옥수수나 이런 것들, 콩 같은 것들을 많이 먹일 수 있는 것으로 해서 소고기의 기준을 잡는 그런 로비를 했던 거죠. 그래서 우리나라와 미국, 일본이 마블링, 근육 안에, 고기 안에 얼마나 기름이 잘 끼어 있냐를 가지고 따지는 나라들입니다.
◇ 정관용> 미국 농장에서 재배하는 옥수수를 많이 먹이면 마블링이 많아지나요?
◆ 변상욱> 결국 풀을 뜯어먹으면 마블링이 생기지 않죠, 잘.
◇ 정관용> 아, 그렇군요.
◆ 변상욱> 사료를 먹어야 되는데 그 사료는 역시 옥수수로 만들게 되는 거죠. 그런데 미국은 그렇게까지 마블링으로 많이 따지지 않는데 우리하고 일본이 유독 마블링을 많이 따지죠. 그래서 근육과 근육 사이에 지방이 20% 이상 들어 있다고 그러면 엄청난 겁니다. 왜냐하면 근육 사이에 들어 있는 것만 20%이지, 가죽 밑에 있고 여기저기 껴 있는 것까지 치면 거의 50% 가까운 지방으로 이루어진 소고기, 이렇게 말할 수 있는 거죠.
◇ 정관용> 초비만 소고기네요.
◆ 변상욱> 그렇습니다. 한우는 보통 한 20개월 정도 지나면 도축해서 먹을 수 있는 거거든요. 그런데 고기와 고기 사이의 지방을 꽉꽉 채워 넣으려면 30개월 이상 채워야 합니다.
◇ 정관용> 아. 더 오래 키워야 되는군요.
◆ 변상욱> 그렇죠. 왜냐하면 지방이라는 건 우리가 지방간 얘기하지 않습니까? 간에 먼저 지방이라는 게 축적이 자꾸 되죠. 그런데 간이 그걸 처리해야 되는데 포화상태에서 자꾸 오버가 되면 처리를 못 하고 살로 내보내는 거죠.
◇ 정관용> 그러니까 지방이 많은 소고기는 그러면 건강에 안 좋은 소고기인가요?
◆ 변상욱> 그러니까 거위의 푸아그라랑 마찬가지죠.
◇ 정관용> 아, 그렇군요.
◆ 변상욱> 푸아그라도 가둬놓고 마구 입에다가 양분을 갖다가 구겨 넣는...
◇ 정관용> 억지로 구겨 넣어야만 그게 커진다는 거죠? 지방간이 돼서.
◆ 변상욱> 그렇습니다. 그러니까 마블링이 많다는 걸 고지혈증에 소님께서 걸리셨다. 한우느님께서 고지혈증에 걸리셨다. 또 마블링이 많게 하려면 숫소보다는 암소가 유리합니다. 숫소를 어쩔 수 없이 키운다면 거세를 해버리죠. 그리고 한 1년 정도 더 많은 옥수수 사료를 먹이면 마블링이 많이 생기는데 1년간 이러면 4톤 정도의 옥수수를 먹는다고 그러죠? 그런데 어떻게 따지면 그 4톤이면 아프리카에 굶주린 아이들을 참 얼마나 먹일 수 있는 양인지 모르겠습니다만 소의 원래 식사인 풀은 그래서 이제 없어요, 구하려도.
◇ 정관용> 그렇죠.
◆ 변상욱> 누가 그 사료용 풀을 재배하겠습니까?
◇ 정관용> 방목해서 풀 뜯어먹게 하는 농장은 지금 아마 국내에 몇 곳밖에 없을 거예요.
◆ 변상욱> 없을 겁니다. 그래서 호주, 뉴질랜드산이 풀을 먹인 소들이고 그러면 우리는 먹으면서 ‘왜 이렇게 질겨’, ‘풀냄새도 좀 나는 것 같아’ 이렇게 얘기하죠.
◇ 정관용> 그런데 그게 사실은 건강한 소다.
◆ 변상욱> 그럴 수 있죠.
◇ 정관용> 마블링을 좀더 전문적으로 공부해 보죠. 이게 원래 소고기에 들어 있긴 있는 거죠?
◆ 변상욱> 그러니까 우리가 꽃등심이라고 흔히 많이 얘기하지 않습니까? 마블링이 가장 먼저 제대로 고기에 배는 곳이 등심 쪽인 거죠. 그래서 마블링이라고 하는 것은 등심에서 고소한 기름인데 고기 먹을 때 풍미를 더해주고 또 기름이 골고루 차 있으면 육즙이 빠져나가는 것을 막아주기도 합니다. 그러니까 마블링 많은 것이 푸짐한 맛인 양 확 배에 들어오면서 고소하게 퍼지는 게 맛있는 것일 수도 있습니다, 고소하고. 그러나 지금은 마블링 확대를 위해서 말씀드린 대로 가두어서 특별한 사료를 먹이니까 등심을 가득 채우고 다른 부위에도 마블링이 퍼져나가는 거죠. 그리고 또 우리 한우 고기는 마블링을 늘리기 위해서 자꾸 품종개량을 그쪽으로 해왔어요. 본래 오리지널 한우는 그렇습니다. 성질이 온순하고 다루기가 쉽고 튼튼하고 쫄깃쫄깃 육질도 좋고. 그런데 몸집이 작고 산유량이 적어서 자라는 속도가 늦다는 거죠. 이걸 개선하는 거죠. 쫄깃쫄깃하지만 기름도 많이 낄 수 있도록 하고 튼튼한데 몸집이 커지도록 계속 개량을 했던 건데. 그러나 소고기를 등급을 매겨서 사들일 때 마블링이 얼마나 많은 것으로만 기준을 따지니까 가능한 한 마블링 많은 쪽으로 개선을 했던 거죠. 우리나라 사람들은 그러고 보니까 어떻게 보면 좀 불쌍한 면이 있습니다. 돼지고기를 먹을 때는 목살, 다릿살은 빼고 기름 많은 삼겹살만 죽어라고 먹고.
◇ 정관용> 그러네요, 또.
◆ 변상욱> 소고기도 마블링 많은 것만 죽어라고 먹고. 그러면 국민 전체의 콜레스테롤 과다가 걱정이 되는 거죠.
◇ 정관용> 지방 과잉 섭취 쪽으로 가는 거죠.
◆ 변상욱> 네, 성인병 걱정이 나옵니다.
◇ 정관용> 그런데 우리나라 쇠고기 평가는 마블링, 그것 딱 한 가지만 합니까? 진짜로?
◆ 변상욱> 실제로는 2가지는 있습니다. 예를 들면 소를 잡으면 고기가 얼마나 나오냐를 가지고 기준을 따지고 이건 양의 평가인 거죠. 그러나 질의 평가에서는 그야말로 마블링만 가지고.
◇ 정관용> 한 가지만 해요?
◆ 변상욱> 네, 한 가지만 갖고 따지는 거죠.
◇ 정관용> 그런데 이렇게 마블링을 중시해서 하는 나라가 우리나라, 일본 이런 쪽이라고 했잖아요.
◆ 변상욱> 네, 그렇습니다.
◇ 정관용> 다른 나라들은 그러면 소고기 등급을 어떻게 매깁니까?
◆ 변상욱> 다른 나라들은 마블링이 상당히 적당하게 골고루 촘촘히 배어 있다든가 그다음에 씹을 때 식감이라든가. 그다음에 고기가 얼마나 조직이 깔끔하게 건강하게 이런 것들을 따지는데 이게 탄력성이나 수분함량 이런 것들을 다 따져서 등급을 매기는데 우리는 오로지. 그래서 지금 우리 축산품질을 정하는 당국에서는 이걸 고치겠다고 3년 전부터 연구를 해온 것 같습니다.
◇ 정관용> 얼마 전에도 기사가 많이 났잖아요.
◆ 변상욱> 그래서 지난 여름에 한 번 또 기사가 났고 얼마 전에 또 드디어 하겠다라는 기사를 내보냈는데. 한우농가들이 상당히 당혹해 합니다. 이미 사람들은 마블링이 많은 투플러스, 원플러스 1등급 아니면 저급한 소고기로 생각하고 이미 이미지가 그렇게 박혀 있는데 이제 와서 마블링 기준이 아니라 또 다른 기준을 제시한다면 어렵지 않느냐는 것이죠.
◇ 정관용> 하지만 정부 당국에서는 이런 품질기준을 바꿔야 국민 건강에 더 좋다. 그런 방향 아니겠습니까? 어떻게 바꾸겠다는 건지 우선 안이 나온 것 있어요?
◆ 변상욱> 갑자기 확 바꿀 수는 없지만, 서구처럼. 일단 마블링이 많기만 하면 좋은 게 아니다. 마블링이 흔히 우리가 그물망 같다고 하죠. 아주 골고루 촘촘히 박혀 있는 것. 한쪽에 왕창 몰려서...
◇ 정관용> 마블링의 모양.
◆ 변상욱> 모양이죠.
◇ 정관용> 형태.
◆ 변상욱> 형태까지 다 보겠다고 하는 겁니다.
◇ 정관용> 그러면 너무 한 쪽으로만 몰려 있고 뭉쳐 있고 그러면 점수가 나빠진다, 그런 말인가요?
◆ 변상욱> 그렇죠. 그렇게 무조건 기름이 많다고 좋은 등급을 주는 게 아니라 기름이 얼마나 골고루 잘 배어 있느냐라고 한다면 아마 소를 키우는 방식 자체를 좀더 건강하게 키워야 될 필요가 있을 겁니다. 그래서 마블링이 아주 모양이 좋으면 등급이 올라가는 이런 쪽으로 평가를 바꾸겠다고 하고 있는데. 축산농가들은 그동안 사료를 먹이는 시스템이나 품종개량이나 소비자의 입맛이나 그게 딱 박혀 있는데 바꾸면 우리는 또 어떻게 해야 되느냐. 어떨 때는 외국산 소고기하고 차별화하기 위해서 마블링을 늘리라고 그러더니 이제 와서는 또 ‘마블링의 모양을 잡아야 된다’ 이러면 곤란하지 않느냐. 그런 얘기인 것 같습니다.
◇ 정관용> 그나저나 지금 투플러스 1등급, 그게 몇 % 정도나 됩니까? 우리 유통량 중에서?
◆ 변상욱> 유통량 중에서 투플러스 1등급은 제가 조사를 해보니까 지금 국산 쇠고기 자급률은 2003년에 36.3%거든요. 2009년까지 오면 이미 자급률이 50%까지는 올라갔습니다. 그러다가 다시 또 40%선으로 떨어졌고요.
◇ 정관용> 수입 쇠고기가 늘어나니까 그런 거죠.
◆ 변상욱> 그렇습니다. 그런데 우리가 얼마나 소고기를 먹냐 하면 사실은 1년에 한 10.3kg 정도.
◇ 정관용> 1인당?
◆ 변상욱> 네. 그런데 외국 같은 경우는 미국은 37kg, 호주는 35kg 하니까 많이 먹지는 않는 것 같습니다, 그렇게까지.
◇ 정관용> 그렇죠. 거기에 비해서는.
◆ 변상욱> 그런데 이런 대꾸를 하시는 분들이 계세요. 1년에 우리가 먹으면 대체 얼마나 먹는다고.
◇ 정관용> 아.
◆ 변상욱> 잘 사는 사람들 얘기지.
◇ 정관용> 서양보다 적게 먹으니까, 또.
◆ 변상욱> 네. 아마 그런 얘기를 하시는 것 같아요.
◇ 정관용> 우리는 마블링 많은 쪽으로 가도 상관없다, 이렇게 보신다는 말이죠?
◆ 변상욱> 네. 그래서 아무튼 투플러스, 원플러스 1등급을 계속 생산해내다 보니까 2000년대 이전에는 플러스 1등급을 받는 소고기는 한 5% 정도? 등급을 매기다 보면. 그랬는데 지금은 이게 30% 가까이로 늘어났어요.
◇ 정관용> 이야, 그래요?
◆ 변상욱> 3등급, 지금 3등급 같으면 불고기 할 때나 쓰겠습니다마는 55%, 옛날에는. 절반 이상은 3등급이었는데 지금은 10%로 줄었습니다. 그러니까 그만큼 축산농가들이 기름을 넣기 위해서.
◇ 정관용> 품종개량 그다음에 사료 이런 걸 좀 바꿔왔다. 그걸 말하는 거로군요.
◆ 변상욱> 또 어떤 분들은 그래요. ‘정말 소기름이 그렇게 나쁜가요?’ 하는데 제가 전문가가 아니라서 자세히 설명은 못 드리겠습니다만 지방은 오메가6와 오메가3로 나뉜다고 해요. 그래서 그 비율을 따지는 게 복잡은 합니다만 1등급 소 같은 경우 불균형이 심해서 오메가6 지방과 오메가3 지방이 100:1 정도 된다고 합니다.
◇ 정관용> 100:1.
◆ 변상욱> 네. 오메가3 정도가 그나마 몸에 좋고 오메가6는 몸에 아주 나쁜 것이라고.
◇ 정관용> 그런데 나쁜 게 100이고 좋은 건 1?
◆ 변상욱> 네. 그래서 건강하게 그냥 모이를 쪼아 먹은 계란의 경우는 어떻게 되느냐? 4:1 정도 된다고 해요. 6와 3가. 그러면 지렁이 잡아먹고 방사한 닭의 유정란 계란은 얼마냐면 1:1이라고 합니다.
◇ 정관용> 아, 그래요?
◆ 변상욱> 그러니까 오메가6와 오메가3의 100:1 비율이라고 하는 것은 우리가 얼마나 필요 이상의 기름을 짜먹고 있느냐, 이런 거죠. 그런데 쉽게 생각하시면 이런 것 같아요. 튀김을 먹을 때 튀김 맛이 튀김에서 기름이 많이 흘러나오면 맛있는 튀김이냐? 그렇지는 않거든요. 고기를 먹을 때도 마찬가지가 아닐까 그렇게 생각합니다.
◇ 정관용> 의학계에서는 이렇게 스트레스를 많이 받고 좁은 우리에 갇혀서 계속 사료만 먹게 되는 방식으로 소를 요즘 또 키우지 않습니까? 그렇게 큰 소는 스트레스를 많이 받아서 체내 고기성분에도 스트레스 성분이 많이 쌓인대요.
◆ 변상욱> 사슴의 피를 마시는 분들도 있잖아요. 노루 피 좋다고 해서 사슴 피. 그 피에 스트레스, 죽음을 앞둔 동물의 스트레스가 그대로 피에 나타난다는 것 아닙니까? 그리고 건강하지 못한 소를 어떻게든 유지를 시키려면 결국 항생제라든가, 왜냐하면 위장병이나 지방간 때문에 질병이 잦아지니까.
◇ 정관용> 아, 약도 먹이죠.
◆ 변상욱> 약을 먹여야 되는 문제도 있고. 결국 우리의 축산이 외국산 사료에 맞추어서 이런 식으로 꼭 가야 되느냐. 그 방향을 이제는 바로 잡아야 될 것 아니냐. 어떻게 보면 참 식탁이라는 것이 국제교육이고 국제정치나 마찬가지인 것 같습니다. 그래서 혹시 앞으로 기준이 바뀌어서 마블링이 줄어들거나 또는 입맛에 따라 이미 소고기를 맛을 들여놨는데 또 달라지더라도 좋은 쪽으로 생각을 하시면서 조금씩 조금씩이라도 우리의 입맛을 건강한 쪽으로 바꿔가야 되지 않을까, 이런 말씀을 드리는데 일본은 이미 바꾸고 있습니다.
◇ 정관용> 아, 그래요?
◆ 변상욱> 소고기가 지방 중심이 아니라, 기름 중심이 아니라 인산 중심으로 바꾸어가고 있습니다.
◇ 정관용> 인산? 인산은 뭐죠?
◆ 변상욱> 아까 말씀드린 오메가6와 관련 있는 불포화지방산의 일종인데 그것이 얼마나 제대로 들어 있느냐를 중심으로 해서 소고기등급제를 바꿔가고 있는 중이라고 합니다. 우리도 무언가 그쪽으로 가야 하는 거죠.
◇ 정관용> 그러니까 우리 한우 키우시는 축산농가도 마찬가지지만 소비자들의 인식도 따라서 변해야 한다.
◆ 변상욱> 맞습니다.
◇ 정관용> 결론은 그 말씀이신 거고. 정부가 일단 방향은 잘 잡았다?
◆ 변상욱> 방향은 일단 오래 전부터 지적되어 온 것인데 이제는 시행에 들어가야 되겠다. 연구도 할 만큼 했고 어느 정도 룰도 잡았으니까 이제는 가겠다고 하는데 축산농가들은 겁이 나는 거죠. 왜냐하면 항상 축산농가라는 게 수입 쇠고기 때문에 또는 가격 때문에 사료값 등급 때문에 이런 것 때문에 치이고 치이고 해서 어려운데 또 어떤 평지풍파가 일어나려고 그러나. 아마 두려움이 있는 것 같습니다.
◇ 정관용> 그래도 국민 전체 건강이라고 하는 관점에서 보면 가야 할 길이다?
◆ 변상욱> 그렇습니다.
◇ 정관용> 어려운 주제를 오늘 갖고 오신 거네요, 어떻게 보면.
◆ 변상욱> 어떻게 보면 쉽습니다. 먹어야 얼마나 먹는다고. 그러나 전체 국민이 먹는 기름을 생각한다면 바꿔야 될 때가 된 거죠.
◇ 정관용> 그래요. 아까 왜, 4톤 정도의 옥수수를 먹는다. 1년에.
◆ 변상욱> 그렇습니다.
◇ 정관용> 그 4톤이면 얼마나 많은 아프리카의 어린이들이 기아를 벗어날 수 있는지 이런 말씀을 하셨잖아요. 그래서 전 세계적인 차원에서 이 식량 문제를 연구하시는 분들은 육류 소비를 조금만 줄이면, 선진국들에서. 그러면 그만큼의 곡물이 남아돈다는 거잖아요, 중요한 건.
◆ 변상욱> 네, 그렇습니다.
◇ 정관용> 우리가 육류를 아껴서 그 육류를 아프리카에 주자가 아니라 그만큼 곡물을 아낄 수 있기 때문에 그 곡물로 기아를 해결할 수 있다. 이런 얘기를 하시더라고요.
◆ 변상욱> 그런데 또 하나 중요한 것은 이쪽에서 육류를 아끼면 콩이나 옥수수가 남을 것 아닙니까?
◇ 정관용> 그렇죠.
◆ 변상욱> 그 콩이나 옥수수를 가난한 나라로 옮겨가는 시스템이 이제 확보가 돼 있어야 되는데.
◇ 정관용> 그걸 만들어야죠.
◆ 변상욱> 예를 들면 옥수수 4톤을 옮기는데 돈이 엄청나게 든다고 그러면 그 돈 가지고 차라리 가서 직접 곡물을 돈을 주고 사서 먹으라고 하는 거나 마찬가지니까 이런 값싼 저렴한 운송시스템이나 이것들이 개발도 되어야 하고 뭔가 지구촌의 불균형을 해결하기 위해서 많은 일들이 있는 것 같습니다.
◇ 정관용> 비싼 소고기 그다음에 또 생선 회 중에서도 비싼 생선도 있잖아요. 그런 건 또 엄청난 연한 치어들 이런 걸 다 잡아먹는대요.
◆ 변상욱> 그렇습니다.
◇ 정관용> 그런 어종들이 또 비싸잖아요.
◆ 변상욱> 그것들만 또 먹죠. 죽어라고 그것들만 골라 먹습니다. 그것도 또 아주 제일 비싼 어종에서 품질 좋은 것만 골라서 제일 좋은 데만 발라먹고 또 나머지는 깡통으로 들어가기도 하죠.
◇ 정관용> 제가 결론 삼아 드리고 싶은 말씀은 비싼 고기, 비싼 생선 우리가 먹는 것 좀 아끼면 우리 돈도 아끼지만 전 세계 식량문제 해결에도 도움을 준다.
◆ 변상욱> 그렇습니다.
◇ 정관용> 그렇게 좀 말씀드리고 싶습니다.
◆ 변상욱> 정리를 해보죠, 그렇게.
◇ 정관용> 변상욱의 돋보기였습니다. 오늘 회식하러 갈까요?
◆ 변상욱> 오늘 채식할까요? (웃음)
◇ 정관용> (웃음) 고맙습니다.
◆ 변상욱> 고맙습니다.
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