잡곡은 쌀을 제외한 곡류 모두를 말한다. 따라서 보리, 밀, 콩, 옥수수, 조, 기장, 수수, 메밀, 율무, 팥, 녹두 등이 모두 잡곡에 해당한다.
잡곡은 주로 밥이나 죽 등으로 이용되는데 쌀이 귀한 산간지역이나 섬지역에서는 조, 기장, 수수 등을 이용해 술이나 막걸리 등을 제조해 먹기도 한다. 또한 잡곡은 고유의 맛이 나고 쉽게 상하지 않기 때문에 간식대용으로 경단이나 수수부꾸미 등을 만들어 먹기도 한다.
잡곡을 쌀에 섞어 먹는 이유는 밥맛이 좋아질 뿐만 아니라 쌀에 비해 식이섬유나 단백질, 비타민 무기질 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어 영양학적 가치가 높기 때문이다. 물론 곡류 외 다른 식품을 통해 다양한 영양소 공급이 가능하지만 노인이나 환자들의 경우 육류나 채소 등 다양한 식품을 섭취하는데 어려움이 따른다. 따라서 쌀만으로는 부족한 영양소를 잡곡밥을 이용해 영양소를 보충해주는 것이 좋다.
특히 항당뇨, 항암, 항염증, 항산화 활성 등 건강기능성이 크다는 것이 과학적으로 입증됐다. 항당뇨 효과가 있는 수수, 기장, 식용피 등을 용매별로 추출하였을 때 핵산이나 메틸렌클로라이드 분획에서 항당뇨 활성이 더욱 높은 것으로 밝혀졌다. 또한 조, 기장, 수수, 팥을 대상으로 80% 에탄올 추출물을 조사한 결과 기장의 경우 암세포생존율이 22.3%, 수수의 경우 35.9%로 매우 낮아 암세포에 대한 항암효과를 확인됐다.
염증에 대해서는 조, 기장, 수수, 팥 등이 40~97%까지 억제 효과가 나타났다. 특히 기장이 97.3%, 수수가 88.5%로 높은 항염증 활성을 보였고 세포독성도 나타나지 않았다. 항산화 활성을 측정한 결과 대표적인 항산화제로 알려진 α-토코페롤(750uM)의 활성(45.6%)보다 수수(77.2%), 식용피(76.9%)로 항산화 활성이 높게 평가되었다.
특히 수수와 기장에서 건강기능 활성 효과가 뛰어난 것으로 나타났다. 항산화 기능과 밀접한 관계가 있는 총 폴리페놀 함량은 수수의 경우 흑미에 비해 2배 가량 많이 함유하였고 항산화기능이 알려진 19종의 폴리페놀 화합물을 포함하고 있었다. 그 밖에 식용피, 팥, 조, 기장의 경우도 항산화 활성이 있는 것으로 평가되었다.
잡곡은 항당뇨, 항암 등 다양한 건강기능 활성을 가지고 있는 것은 사실이지만 병원치료약은 아니기 때문에 잡곡 섭취를 통해 즉각적인 효과를 기대해서는 안된다. 또한 잡곡만을 이용해 밥을 할 경우 젊은 사람에게는 식미감이 떨어질 수 있다. 따라서 쌀과 혼반용으로 잡곡의 비율을 30% 이내로 사용해 꾸준히 섭취하는 것이 생활습관병 예방에 도움이 된다.