최고의 국물을 내는 재료로는 소꼬리와 더불어 우족을 빼놓을 수 없다. 푹 고우면 고울수록 고소하고 깊은 맛이 입에 쩍쩍 들러붙는다.
우족탕, 도가니탕, 곰국 등 음식을 통해 오랜 세월 우리 민족의 변함없는 사랑을 받아왔다. 우족은 힘의 상징이기도 하다. 다양한 쇠고기 부위 가운데서도 몸의 기운을 최고로 북돋워 주는 으뜸 보양재료로 손꼽힌다.
우족에는 300㎏이 넘는 소의 체중을 버텨낸 에너지와 영양분이 고스란히 배여 있어서다. 성장기 청소년, 새 생명을 낳은 임산부, 신체 저항력이 크게 떨어진 노인에게 특히 권하는 이유가 여기에 있다.
▣ 물렁뼈속 콜라겐 ''최고의 영양 단백질''= 우족은 소의 무릎뼈 아래 발부위로 일컫는다. 우족은 진하고 깊은 국물과 쫀득쫀득한 고기를 함께 즐길 수 있어 일석이조다.
어떤 동물이던지 활동이 많은 신체 부위일수록 더욱 발달하고 영양분을 더욱 많이 공급받기 마련이다. 우족을 끓여낸 뽀얀 국물엔 그래서 단백질, 지방산, 비타민 등 영양소와 칼슘, 마그네슘, 황산 등 미네랄이 듬뿍 녹아들어 있다.
빼놓을 수 없는 또 한 가지는 물렁뼈다. 우족을 고우면 걸쭉하고 엉기는 듯한 성분이 우러나는 데 바로 물렁뼈에 많이 든 콜라겐이란 단백질 성분이다.
우족의 맛을 좌지우지할 뿐 아니라 생리 활성을 돕는 콘드로이친 성분이 들어 있어 황산과 더불어 눈과 관절에 좋고 피부재생을 돕는 등 노화방지 효과가 뛰어난 것으로 알려졌다. 샥스핀으로 불리는 상어지느러미를 최고로 쳐주는 것도 콘드로이친 때문이다.
남성의 스태미너식으로도 꼽히는 우족은 피부의 탄력이 떨어지고 혈색이 어둡고 내분비가 제기능을 못하는 어린이나 수험생들에도 좋다.
▣ 허약함 다스리는 약재로도 사용= 쇠고기 중에서도 우족은 기운이 모여있는 정수로 꼽힌다.
전통 한의학 의서에는 ''쇠고기가 제허백손(諸虛百損)을 보(補)한다''고 하고 인체 각 부위의 증상을 치유하는 데 사용했다는 기록이 나와 있다. 예컨대 허리가 아픈 병은 소의 허리뼈로 다스렸고 다리가 아픈 이는 소의 다리(우족)을 삶아 먹였다.
리진, 트레오닌, 발린, 메티오닌, 로이신 같은 필수 아미노산과 지방산, 비타민을 함유하고 칼슘, 인, 철 등 미네랄도 풍부해 약으로도 뛰어난 치료효능을 갖고 있다.
▣ 산모들 기력 회복에 으뜸= 우족탕은 산후 젖이 잘 안 나오는 산모들이 즐겨 찾는 전통음식이기도 하다.
우족탕은 출산에 따라 약해진 뼈에 칼슘을 보충해주는 한편 폐경기 이후 골다공증 예방에도 좋다. 산모들이 미역국 대신 우족탕을 넉넉하게 끓여두고 먹어도 좋다.
▣ 임금님 건강 챙기는 궁중요리로 유명= 우족은 최고의 음식만 모이는 궁중요리에도 빠짐없이 등장한다. 족편, 용봉족편, 족장과 등이 대표적이다.
족편은 우족과 쇠머리, 사태, 힘줄 등에 물을 부어 오래 끓여 젤라틴 성분을 녹여 묵처럼 만든 뒤 굳혀 얇게 썰어낸 것. 용봉족편은 우족과 꿩을 한데 푹 고아서 뼈는 골라내고 건지만을 곱게 다져 소금, 후추가루, 마늘, 파 등으로 양념한 뒤 계란지단, 실고추, 잣 등 고명을 얹어 굳힌 별미음식이다. 우족을 푹 무르게 고아서 간장으로 양념하면 족장과다.
▣ 우족탕은 사골국물 색깔과 달라= 우족은 여름철 보양식으로도 사랑받는다.
우족을 찬물에 담구어 핏물을 충분히 빼고 다시 찬물을 붓고 생강을 넣은 뒤 4~5시간 끓이면 뿌연 진한 국물이 우러나온다. 우족은 탕이나 찜의 재료로 사용되지만 탕으로 조리하는 게 대부분이다. 우족이 적당히 익었을 무렵 살과 뼈를 분리하는 것이 조리의 핵심이다. 뼈는 다시 국물에 넣고 끓인다.
국물 색은 사골과 달리 우윳빛이 나타나지 않는 게 특징이다.