전북대 김예원 대학원생. 전북대 제공코로나19 대유행 이후 건강과 전통식품에 대한 관심이 높아진 가운데, 전통장류인 된장의 '깊은 맛'을 과학적으로 분석한 전북대학교 대학원생 연구가 눈길을 끌고 있다.
전북대 김예원 석사과정생은 최근 열린 2025년 한국식품과학회(KOSFOST) 국제학술대회에서 '된장 속 코쿠미(kokumi) 펩타이드의 염도별 감각 기여 분석' 연구로 우수논문발표상을 수상했다.
이 연구는 된장의 깊은 맛을 결정짓는 성분으로 알려진 '코쿠미 펩타이드'에 대해 사람이 인지하는 맛의 깊이가 소금 농도에 따라 달라진다는 사실을 과학적으로 밝혀냈다.
김예원 대학원생은 전통된장에 다량 함유된 γ-글루타밀 펩타이드 9종을 대상으로 된장의 일반적 염도 범위(9%, 12%, 15%)에서 이들 성분의 후각 역치와 감각 기여도를 정밀 분석했다. 그 결과, 대부분의 코쿠미 펩타이드는 염도가 높을수록 감각 인지도가 떨어졌으나 γ-Glu-Phe(γ-EF)는 높은 염도에서도 뚜렷한 맛 기여를 보였다.
이번 연구에서는 감각 분석 외에도 맛 성분의 화학적 변화 과정을 알아보기 위해 물 속에서 산성도 변화를 측정하는 실험(pKa 분석)도 병행됐다.
김예원 대학원생은 "된장의 맛이 단순히 염도나 발효기간이 아니라, 각 펩타이드의 감각적 특성에 따라 달라진다는 점이 흥미로웠다"며 "실험 설계와 반복 과정이 쉽지 않았지만 값진 결과로 이어져 보람을 느낀다"고 했다.