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지난여름 일본을 여행하다 자루소바를 먹게 된 직장인 김정영(28)씨. 기존에 흔히 봐왔던 검은빛이 감도는 면과 달리 보다 희면서 또 초록빛을 띄어 다소 의아했다.
찍음장(쓰유)을 찍기 전에 면부터 맛보자 끊김이 좋고 고소한 게 그냥 먹어도 맛있었다. 메밀의 속껍질로만 메밀국수를 만들면 이처럼 연한 녹색이 감도는 흰색을 띤다. 여기에 전분이나 밀가루를 섞어 만들기 때문에 면이 검지 않다. 또한 순도가 높은 메밀 면은 점도가 낮고 글루텐이 부족해 면이 쫄깃하기보다 부드러운 끊김이 있는 맛이다.
최근 면사랑 면요리교실에서 ''자루소바''편을 강의한 한완희 선생은 "껍질을 많이 벗겨내면 그만큼 양이 줄어드니 하얀 메밀을 먹는다는 건 일종의 호사"라며 "메밀 특유의 풍미를 제대로 느끼려면 원두처럼 바로 갈아서 사용해야 향을 음미할 수 있다"고 말한다. 맛있는 소바의 세 가지 조건에 가루의 경우 갓 간 것이 꼽히는 것도 이 때문.
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한 선생은 "면은 갓 뽑은 것, 그리고 갓 삶은 것이 좋다"면서 "단 갓 자른 면은 피한다. 자른 면은 1시간 정도 숙성시켜 삶은 것이 풍미가 좋다"고 전했다.
건강식품으로도 각광받고 있는 메밀국수. 이번 주말 가족들과 함께 시원한 메밀국수를 먹어보는 건 어떨까? 면식 전문기업으로 국내에서 가장 많은 종류의 면 상품을 선보이고 있는 면사랑의 도움으로 국내 소바 전문점 3곳을 추천한다.
▶혜교= 강남구 보건소 옆에 위치한 메밀 전문점 혜교는 순도 높은 메밀 면을 즐길 수 있는 고급스러운 메밀 전문점이다. 춘천에서 선별해 가져온 질 좋은 메밀에 화학조미료를 넣지 않고 국간장과 육수로 음식의 맛을 낸다. 일본식 자루소바인 교면과, 한국 냉면 격인 청면이 대표메뉴. 02-518-9077
▶송옥= 국수 요리로만 20여 년 간을 꿋꿋이 지켜오고 있는 국수 전문집이다. 별미는 단연 메밀국수로 식사 시간이 되면 끊이지 않고 손님이 밀려든다.
송옥의 메밀국수는 면발을 직접 뽑는데 메밀 함유량이 50% 이상이어서 씹을수록 구수한 맛이 나는 것이 특징이다. 중구 북창동 신한은행 골목으로 100m쯤 들어가면 왼쪽에 있다. 02-752-3297.
▶미진= 교보빌딩 뒤편에 위치한 미진은 반세기 동안 고객의 발길을 붙잡고 있다. 본토 일본식 소바라기보다 토속화돼 우리에게 친숙한 스타일의 메밀국수를 먹을 수 있다.
차진 맛과 구수한 맛이 조화된 면발과 살얼음이 동동 뜬, 감칠맛 나는 소바 장국의 조화가 여름철 사람들의 발길을 끄는 이유다. 광화문 교보빌딩 후문 앞. 02-730-6198.