새콤달콤한 매실은 다양한 효능도 있어 많은 요리에 애용되고 있다. 매화를 이용한 식품으로는 매화주, 매화죽, 매화차 등이 있으며 매실을 이용한 것으로는 매실주, 매실초, 매간(매실장아찌), 매실 엑기스, 매실잼, 매실청 등이 있다.
매실은 매화나무의 열매로 중국이 원산지이며 3,000년 전부터 건강보조 식품이나 약재로 사용됐다. 우리나라에는 삼국시대에 정원수로 전해져 고려 초기부터 약재로 써온 것으로 추정되고 있다.
수분 85%, 당분 10%, 유기산 5%로 이루어져있으며 구연산을 포함한 각종 유기산(시트르산·사과산·호박산·주석산)과 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있다. 특히 피로회복을 돕고 해독작용과 살균작용이 뛰어나 ‘푸른 보약’이라는 발명을 가지고 있다.
또한 동의보감에 ‘매실은 맛이 시고 독이 없으며, 기를 내리고 가슴앓이를 없앨 뿐만 아니라 마음을 편하게 하고, 갈증과 설사를 멈추게 하고 근육과 맥박이 활기를 찾게 한다’고 적혀있다.
유기산 중 시트르산(구연산)의 함량이 다른 과일에 비해 월등히 높다. 시트르산은 섭취한 음식을 에너지로 바꾸는 대사 작용을 돕고 근육에 쌓인 젖산을 분해해 피로를 풀어주며, 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 한다.
또한 매실에 함유된 피루브산은 간(肝)의 해독 작용을 도와주며 카테킨산은 장(腸) 속의 유해 세균 번식을 억제하기 때문에 매실차를 만들어 장기간 복용하면 좋다. 따라서 회식 등 술자리가 많은 직장인들의 경우 간 기능 보호 및 숙취해소에 도움이 된다.
매실의 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다. 식사 후 매실차나 매실즙을 후식으로 섭취하면 소화기능에 도움이 된다. 또한 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 한다.
매실이 덜 익은 것을 청매(靑梅)라고 한다. 청매를 짚불 연기에 훈제한 뒤 말리면 검게 변하는데 이를 오매(烏梅)라고 한다. 또한 청매를 소금물에 담가 10일쯤 두었다가 건져 내 말리면 표면에 흰 가루가 끼는데 이를 백매(白梅)라고 한다.
오매는 주로 한약재료로 쓰이는데 동의보감에 의하며 ‘오매(烏梅)는 염증을 제거하고 토역(吐逆)을 그치게 하며 갈증과 이질, 열과 뼈 쑤시는 것을 다스리며 주독을 풀고 상한, 곽란, 조갈증 등을 다스린다. 또한 소화액 분비를 좋게 해주고 간 기능도 보하여 준다’고 한다.
또한 매간(梅干)은 예부터 장수식품으로 전해오고 있으며 일본에서는 '우메보시'라고 한다. 우메보시는 매실을 소금에 절인 다음 차조기 잎을 넣어 만든 매실장아찌다. 우메보시는 알칼리성 식품으로 체질이 산성화되는 것을 막아주는 건강식품이며 식욕을 북돋우고 배탈을 막아주며 피로 해소에도 효과가 있다. 보존 기간이 상당히 길어 100년 된 것도 있다.
매실주(梅實酒)는 식욕을 증진시키고 메스꺼움을 가라앉히며 어깨가 자주 결리거나 요통이 있을 때도 좋다. 또한 성호르몬 분비도 촉진하는 것으로 알려져 있다.
매실차에는 강한 살균·해독 작용이 있어 식중독을 예방하고 치료하는 효과가 있으며 정장 작용이 뛰어나 설사와 변비에 효과가 있다. 특히 매실차를 담글 때 차조기 잎을 함께 넣어주는 것이 효과가 증진된다.
하지만 매실은 '아미그달린'이라는 독성 물질 때문에 날것으로 많이 먹을 경우 유독 성분이 청산(靑酸)으로 분해되어 중독을 일으킨다. 하지만 매실주 등 음식이나 약재로 가공하면 청산 성분은 대부분 없어진다.