모래시계, 형제의 강, 카이스트 등 90년대 브라운관을 종횡무진 했던 배우가 있었다. 우수에 찬 눈빛으로 감성적 연기를 곧잘하던 김정현. 마흔을 바라보는 그는 이제 연기자이자 사업가로 변신해 자신의 영역을 넓혀가고 있다.
매일 정장을 입고 식당에 출근한다는 김정현. 배우인 그는 왜 요식업에 도전장을 내민 것일까? 한국형 장사의 신 제작진이 '김정현의 샤브파티'로 자신의 이름을 걸고 샤부샤부 뷔페에 도전하는 그를 만나 이야기를 나눠 보았다.
김정현의 샤브파티에서 먹을 수 있는 반찬들.
■ 연기자인데 왜 장사를 시작했나?
오랫동안 연기를 했지만, 마음 한쪽에서는 나만의 영역을 갖추고 싶었다. 그것이 사업으로 연결됐고 스타파티홀에 이어 샤부샤부 뷔페에 뛰 든 것이다.
연기자면서 장사를 시작한 사람은 많다. 나도 그중 한 명일 뿐. 다만 나는 조용히 시작했다. 내가 연기자였기 때문에 내 사업을 알아주는 게 아니라, 내 사업 때문에 사람들이 내 이름을 알아줬으면 하는 것이 바람이 컸다. 사실 그래서 오늘 이렇게 찾아온 것도 부담스럽다(웃음).
■ 샤부샤부 뷔페로 요식업을 시작한 이유가 있나?'고집한다'기 보단 스타파티홀로 시작을 뷔페형으로 하다 보니 여기에서 장점을 많이 느낀 것 같다. 나도 아기가 생기고 가족을 챙기다 보니 이런 곳의 필요성을 더욱 느꼈을지도 모른다. 짧은 소견이지만 단품 시장은 이미 포화상태고 내가 비집고 들어갈 수 있는 자리가 없다고 생각한다. 그래서 샤부샤부란 품목에 샐러드 뷔페를 접목했고 단품만으로 만족하기 어려운 가족단위 고객에 집중했다.
한우 꽃등심 샤부샤부.
■ 단품보다 원가율이 더욱 높을 것 같은데 비용이 많이 들지 않나?
그렇다. 뷔페는 많은 음식을 해야 되기 때문에 원가율이 단품에 비해서 높다. 한마디로 일정 부분의 원가율 고정 비용이 정해져 있다는 것. 그렇다면 답도 정해져 있다. 일정수준 이상의 손님이 와야 되는 것. 그렇다면 방법은 두 가지다. 고급화로 갈 것인가 저렴하게 갈 것인가. 그런데 주 타깃 가족이라면 좋은 음식을 너무 비싸게 팔 수는 없었다. 그래서 박리다매 전략으로 샤부샤부 뷔페를 구성했다.
■ 이미 샤부샤부 뷔페는 많아서 차별화 전략도 필요한 것 같은데?그렇다. 일단 난 수도권에 있는 샤부샤부 뷔페를 많이 간다. 직접 가서 사진도 찍고 벤치마킹도 한다. 도용은 아니다(웃음). 그러면서 조금씩 힌트를 얻었다.
예를 들면 이런 것이다. 우리집은 롤이 없다. 롤을 하니 사람이 먹긴 먹는데 뭔가 음식 수준이 높아지는 것 같지 않았다. 반대로 한 사람은 계속 김밥을 싸야 하기 때문에 인건비가 더 들었다. 그래서 차라리 롤을 없애고, 따뜻한 요리를 하나 더 추가하고, 김밥을 납품받는 식으로 운영했다. 해산물도 마찬가지다. 대부분 사람이 소고기 샤부샤부를 떠올리는 만큼 해산물 샤부샤부는 과감히 빼서 원가율을 낮췄다. 대신 해산물이 들어가는 요리를 하나 추가했다.
가족단위 손님 중 아이들이 좋아하는 크림 떡볶이.
■ 본인 이름을 걸고 장사를 하는 이유는 뭔가?물론 내 이름 때문에 인지도가 높아질 수 있다고도 생각하지만, 일단 내 이름을 붙임으로써 신뢰를 준다고 생각한다. 공인이라고 그러지 않나? 그만큼 더 조심스럽고 믿음을 줄 수 있다고 본다. 그러다 보면 이름만 걸고 사업에서 빠지는 사람도 있다. 하지만 난 내가 직접 홀에서 손님을 받고 서빙을 한다.
나는 오픈 이후 정장을 입지 않은 적이 없다. 정장? 불편하다. 그래도 내가 정장을 고수하는 것은 내가 편하게 옷을 입으면 손님이 나를 너무 편하고 격 없이 대할 것 같아서였다. 비록 우리집이 고급 호텔과 같은 식당은 아니지만 내가 넥타이와 정장을 입고 손님에게 응대하면 손님은 더욱 대접받는 느낌을 받는다. 식당의 품격은 주인 스스로가 만드는 것이다.
김정현의 샤브파티의 대표 연기자 김정현.
김유진 푸드칼럼니스트의 평가연예인이 하는 식당이란 느낌이 아니고 부천 중동 지역 가족들이 착한 가격에 외식을 즐길만한 좋은 식당이라고 생각한다. 사람들은 연예인이 한다고 해서 두 번, 세 번 가주지 않는다. 반드시 신뢰가 필요하다. 그런 면에서 고객의 기대에 딱 맞는 신뢰도 함께 갖추면서 타깃층을 정확하게 공략한 것이 성공의 비결인 것 같다.
김정현의 샤브파티 위치경기도 부천시 원미구 옥산로 7 린첸시아 A동 210호
진행 – 김유진 푸드칼럼니스트
취재 – CBS 스마트뉴스팀 김기현 PD, 박기묵 기자
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샤부샤부 상차림 모습.
대한민국 직장인은 누구나 사장을 꿈꾼다. 그중에서도 요식업은 누구나 쉽게 생각하고 대박을 기대하는 사람이 많다. 하지만 대박 성공 확률 1%. 도대체 요식업은 어떻게 하면 성공할 수 있을까? 지금부터 김유진 푸드칼럼니스트와 취재진이 대한민국에서 요식업으로 성공한 '장사의 신'들의 솔직한 이야기를 통해 그들의 성공 비결을 파헤쳐보려고 한다. 요식업, 두드려라! 그럼 열릴 것이다! [편집자 주]